からっ風と、繭の郷の子守唄 第71話～75話
康平が貞園のために、黒霧島のお湯割りを準備する。
突き出しとして、茹でたばかりの枝豆が出てくる。
群馬県の北部、昭和村の農家から送されてきたばかりのものだ。
届いたばかりの枝豆を、枝からひとつづつ丁寧に外す。
つづいて、『さや切り』をする。
両端のヘタ部分を、キッチンばさみを使って切りおとしていく。
こうすることで枝豆に、味がしみ込みやすくなる。
ひとつまみの塩をボールへ投入し、豆に塩をすり込んでいく。
皮に塩がしみ込むことで、さらに一段階、うま味もアップする。
お湯は、4％の塩加減にする。3分30秒から、5分の間で茹で上げる。
5分以上ゆでると、アミノ酸が流出してしまう。
食感が柔らかくなりすぎて、風味を損なってしまう。
茹でた枝豆をザルにあけ、うちわで手早く冷ます。
氷水につけると、せっっかうの塩味が抜けてしまう。
水っぽくなるので、これだけは避けたい。
ちょうど良い塩加減なので、これ以上の塩ふりは必要ないが、
しょっぱいのが好きな人は、好みでさらに塩を振ってもいいだろう。
枝豆の甘みをひきだす秘訣は、『対比効果』にある。
4％の塩水でゆでたとき、枝豆に含まれていく塩分量は
可食部分（食べられる豆の部分）の100gに対して、わずか1gに過ぎない。
この塩分量が、枝豆が本来持っている甘み（麦芽糖・マルトース）を
引き出してくれる。
わずかな塩分が甘さを引き出すことを、「対比効果」と呼ぶ。
「スイカの塩」や「お汁粉の塩昆布」なども、これと同じ効果が有る。
１００対1の比率を超えると、甘みより塩気を強く感じる。
4％の塩水は、枝豆をもっとも美味しく仕上げる黄金の比率といえる。
｢・・・たしかに、美味しい！。これは絶品の枝豆です」
貞園の目が、みるみる細くなる。
美味しいものを食べているという幸せ感が、満面に満ち溢れてくる。
黒霧島のお湯割りを、一気に3分1ほど喉の奥へ流し込む。
貞園の目は、横線一本に消えてしまいそうだ。
やがて完璧に満面の笑みへと、変っていく。
｢どっちだ、お前。うまいのは枝豆か、それとも焼酎のほうか？」
｢どちらも最高！。でも、夏はやっぱり枝豆です。
鮮度といい、絶妙の塩加減といい、康平はやっぱりお料理の天才ですね」
｢お世辞はよせ。で結局、誰なんだ。この青い服の女は？」
｢ちょっと小生意気な女。
最近ちょくちょく、このあたりでよく見かけるようになった変な女。
今日も来ていたのよ。
我がもの顔でこの路地へ入ってきたもの。
つばの広い麦わら帽子を胸に抱えて、シルクのような巾着袋をぶらさげて、
薄いブルーのワンピースを着た３０歳くらいの細身の女。
あら、・・・・どうしたのさ、その反応は。
まさか・・・・知り合いじゃないでしょうね。ねぇ、康平くん！」
（76）へつづく
作品名：からっ風と、繭の郷の子守唄 第71話～75話 作家名：落合順平