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３０―６　【鱧】

　【鱧】（はも）は「魚」に「豊」、卵を多く抱き、美味しく心豊かになる魚だからだ。
　夏の京都、魚が少ない時季ではあるが、旬の魚は【鱧】。鱧おとしに鱧しゃぶ、鱧のたれ焼き等々、美味の極みだ。

　こんな鱧、その生命力は並大抵のものではない。
　昔、海から遠く離れた京都で鮮魚がなかなか手に入らない。夏場となれば余計にだ。
　だが、僅かな海水の箱に入れられて、山道を運ばれた鱧、それでも死なない。たとえ山道で海水ごとひっくり返しても、ヌルヌルとどこかへ逃げて行く。

　後日、山の人が鱧を発見する。そして噂された。「鱧は山で捕れる」と。
　鱧にはこんな伝説までもがある。

　だがこの魚、いざ食べるとなると結構やっかいだ。頭から尾っぽまで小骨だらけ。そこであみ出されたのが骨切りという技法。
　とにかく小刻みに包丁を入れて、骨を切ってしまう。
　板前さんは一寸(約３センチ)の身の長さの中に、２４切れ包丁の目を入れるとか。そして、よりプロとなると、やれ２６、いや２７の切れ包丁の腕前があると競われてきた。

　古都に今年も夏が巡ってくる。鴨川の床で、東山の月を愛でながら、伏見の冷酒一献。
　もちろんお伴は、白身の鱧おとし。
　これこそ至福の一時でもあり、【鱧】の強い生命力を頂くことにもなる。